Proviene del cerdo ibérico de bellota, criado en la Dehesa de Extremadura y en
fincas ubicadas por la comarca de la Serena. Estos cerdos son adquiridos con un
certificado de calidad, lo que certifica la crianza del animala base de bellotas exclusivamente en su
periodo de libertad en el campo o Montanera.
Se sacrifica el cerdo, se califican las piezas de los jamones y se perfilan
quitándoles toda la grasa y haciéndoles la
V (la V
es un corte que se hace para que el jamón quede estéticamente más presentable
cuando está curado), se sangran, se pesan y se dan 1 día de sal por kilo que
pese el jamón, a continuación permanecen en nuestros salazones el tiempo estipulado,
transcurrido éste, se meten en pilas de agua, se enjuagan -para retirarles la
sal- y se secan.
Posteriormente, se cuelgan en los secaderos aproximadamente 60 días hasta
que la pieza se estabilice.
Después de ese intervalo, se sacan y se cuelgan en la bodega, hasta que
envejezcan por sí solos. Es una curación muy lenta, pero para conseguir su
sabor único e incomparable es un paso estrictamente necesario.
Finalmente pasarán aproximadamente de 30 a 35 meses en dicho periodo de
curación. Con la llegada del calor del verano, le untamos con manteca de cerdo
para mimar el jamón y conseguir así una pieza única.
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